本文是一篇农学论文，农学（农业科学）是研究农业发展的自然规律和经济规律的科学，因涉及农业环境、作物和畜牧生产、农业工程和农业经济等多种科学而具有综合性。林业科学和水产科学有时也包括在广义的农业科学范畴之内。（以上内容来自百度百科）今天为大家推荐一篇农学论文，供大家参考。
第一章 绪论
1.1 花椒及其制品
1.1.1 花椒及其化学成分
花椒是芸香科花椒属的香辛料植物，因其辛麻味强烈，被誉为“八大调味品之一”、“十三香之首”[1]，传统的花椒的使用方法是磨成粉制成花椒粉作为调味料，或者直接油炸取其香麻味作为川菜配料或火锅底料，现在花椒深加工逐渐增多，一般不直接食用花椒而是将其深加工为花椒油或花椒微胶囊；花椒具有温中止痛、除湿止泻、杀虫止痒等药用功效。青花椒和红花椒是花椒的 2 大主要品种[2]，其中青花椒呈灰绿色，颗粒略小，表面腺点不怎么突出[3]，香味醇厚浓郁，麻味稍弱，干制青花椒麻味物质含量一般在26-28 g/kg，挥发油含量一般在13-14 mL/100g；新鲜的青花椒水分含量高达60%，麻味物质及挥发油含量较低，一般新鲜青花椒麻味物质在 5.45 g/kg，挥发油含量为 2.66 mL/100g。红花椒呈红棕色或红紫色，麻味较青花椒浓郁，香味稍弱，干制红花椒麻味物质含量一般在 40-43 g/kg，挥发油含量一般在 6-8 mL/100g；鲜红花椒麻味物质为 17.5 g/kg，挥发油含量为 2.93 mL/100g。四川汉源、甘肃武都盛产红花椒，其花椒的色泽鲜艳，含籽率低，麻味浓烈，品质稳定；重庆江津、四川金阳、云南邵通的青花椒品质优良。近年来随着人们生活水平的提高，饮食习惯的改变，麻辣味成为人们对饮食的追求，花椒的销量越来越大，种植面积和范围也在扩大，每年都在以 20-30%的速度增长[4]，年产花椒约 20 吨，每年的收益更是可观。花椒由于品种、产地、气候、环境、土质等不同，其主要风味物质的含量也会有所不同[5]。花椒主要生物活性成分为酰胺类物质、挥发油、生物碱、香豆素、木脂素、脂肪酸等，还有少量的烃类、醇类、黄酮苷类等，近年来发现花椒中也有一种植物毒素称花椒毒素，是呋喃香豆素类化合物。花椒的生物活性成分使其具有药用功效，例如抗氧化[6]、麻醉、止痒、祛湿、抑菌[7]、消炎[8]、镇痛[9]等，另外花椒也是护肤品的一种原料[10]，不仅可以使皮肤光滑还可以减少敏感。
.........
1.2 花椒及其制品的稳定性
1.2.1 花椒原料的稳定性
花椒原料在成熟采摘后水分含量很大，约在 50-60%，水分较高时，不便于贮藏运输，因此需要进行高温晾晒或加热干燥使水分大量的蒸发，降低水分含量，减少微生物的繁殖和花椒原料的霉变，提高贮藏期内的花椒品质。但是在晾晒或加热过程中挥发油会随着水分的蒸发大量的损失，使其风味物质减少，香气散失，因此在晾晒过程中禁止翻动花椒，以防油胞破裂，有效成分损失加剧；在晾晒时高温和空气流动加速了花椒原料麻味物质的氧化，使其生成更稳定的衍生物。花椒原料干燥后需要进行贮藏，生产上贮藏时一般选用 60 kg 带有内衬的编织袋置于冷库低温贮藏，但由于环境湿度较大、空气流动、氧气的存在等作用，贮藏过程花椒的挥发油和麻味物质也会大量的损失，冷库存放 6 个月麻度会损失4.85%，12 个月会损失 13.14%；挥发油 12 个月损失 31.81%；水分几乎不损失，因此需要改善贮藏条件以减少花椒原料有效物质的损失，保证花椒品质指标不受影响，创造更大的经济效益。宋莹莹[1]在研究不同贮藏条件下花椒麻味物质含量变化时发现常温下整粒花椒比碎花椒易于贮藏，贮藏温度和包装方式对花椒贮藏过程中麻味物质含量变化影响显著，不同贮藏温度之间或不同包装方式之间存在显著性差异（P<0.05)；在一定温度范内，贮藏温度越低，花椒麻味物质越稳定；铝箔真空包装保留花椒麻味物质效果最好，即使在 40℃下贮藏六个月，麻味物质损失也只有 40%。新鲜的花椒色泽鲜艳，麻味浓烈，香味浓郁，可作为川菜的佐料，使人增加食欲，但其水分含量很高，一般在 55%以上，因此鲜花椒极其不稳定，麻味物质极易通过水合作用生成其他类衍生物，导致麻味物质损失；风味物质易随着水分的蒸发而流失。因此鲜花椒采摘后一般需要巴氏灭菌后真空软包装，冷链运输，食用时需快速解冻，防止发生褐变，保持其诱人的色泽，保持有效物质的含量。
..........
第二章 两种干燥方式对鲜花椒麻味物质稳定性的影响
新鲜的青花椒具有诱人的青绿色外观，风味新鲜浓郁，麻感强烈，被广泛应用在川菜菜肴中；新鲜的红花椒颗粒饱满，油胞较干花椒更大，风味更浓郁，超临界提取出来的花椒油树脂外观透亮，具有较好的流动性，用油稀释具有较正常干花椒提取的树脂更加透亮的外观。刚采摘的鲜花椒水分含量一般都很高，新鲜的青花椒水分高达 66-70%，新鲜的红花椒水分也在 50%左右，若不及时处理，极易发生腐烂和褐变，直接影响花椒的品质。目前对花椒的食用主要是干制花椒，而最传统的的干制方法就是晾晒。自然晾晒成本低，但易受天气影响，因此要选择良好的天气对花椒进行晾晒且晾晒过程不能翻动，否则油胞破裂，风味物质损失，晒后颜色也会发黑。晒干的红花椒色泽红润，香味纯正，青花椒晒后呈暗青绿色，清香而麻。但是自然晾晒过程中，花椒完全暴露在空气中，温度以及空气流通使得花椒在失水的同时挥发油也不可避免的一同散发到空气中，造成挥发油的损失。加热干燥是鲜花椒干制的另一种方式，加热干燥一般采用大型鼓风干燥箱进行干燥，加热干燥较自然晾晒具有条件可控，干燥时间短等优点，也逐渐成为一种生产上较广泛的干燥方式。本章节主要研究加热干燥和自然晾晒过程中，新鲜的青花椒和红花椒麻味物质及挥发油的变化，对比得出两种干燥过程对新鲜花椒稳定性的影响，选择出适合不同种类花椒的干燥方式，为后续鲜花椒的超临界 CO2萃取奠定基础，为今后鲜花椒相关研究提供理论基础，为今后建立花椒及其制品的完善体系提供理论基础。
2.1 材料与方法
试验地点为邯郸地区晨光生物科技集团股份有限公司，选择夏季 8-9 月份晴朗的天气，环境温度约 32 ℃，空气湿度为 60%左右，将鲜青花椒原料在室外自然环境下进行晾晒至水分含量<11%，晾晒完毕后测定其麻度和挥发油含量，按照公式计算麻度得率和挥发油得率。将鲜青花椒原料在 40 ℃鼓风干燥箱中加热干燥至水分含量<11%，测定其麻度和挥发油含量，按照公式计算麻度得率和挥发油得率。
.........
2.2 结果与分析
从表 2-1 可知新鲜的原青花椒麻味物质含量在 5.42-7.12 g/kg，红鲜花椒麻味物质含量在 13-17 g/kg，可见红花椒麻味物质含量约是青花椒的 2-3 倍。由方差分析得出新鲜的青、红花椒麻味物质含量在品种上存在显著性差异（P<0.05）。江津地区的原青鲜花椒麻味物质含量平均为 5.42 g/kg，金阳的原青鲜花椒麻味物质含量平均为 6.92 g/kg，略高于江津地区。四川汉源红鲜花椒麻味物质含量平均为 14.2g/kg，甘肃武都红鲜花椒麻味物质含量平均为 17.4 g/kg，高于汉源红花椒。由方差分析得出新鲜的青、红花椒麻味物质含量在产地上存在显著性差异（P<0.05）。
.........
第三章 不同贮藏条件对花椒麻味物质稳定性的影响.......15
3.1 材料与方法....15
3.2 结果与分析...........19
3.3 讨论.......25
3.4 本章小结.......26
第四章 不同抗氧化剂对花椒油及其树脂稳定性的影响.........27
4.1 材料与方法....27
4.1.1 试验材料.........27
4.1.2 试验方法.........28
4.2 结果与分析....30
4.3 本章小结.......35
第四章 不同抗氧化剂对花椒油及其树脂稳定性的影响
花椒容易受到光、热、氧气等外界环境的影响，导致其品质下降。色泽、香气成分、麻度都会损失，特别是粉粹后的花椒在常温或散包装条件下，品质很快就会变得让人难以接受。超临界萃取的花椒油树脂脱水后是深褐色粘稠状可流动黏状体，在低温状态下结晶为淡黄色或白色晶体。花椒油树脂极其的不稳定，容易被氧化，在常温空气中放置几分钟立即被氧化为黄色黏胶状物质，一般需要低温保存在安剖瓶中。花椒油是由花椒油树脂加精油再添加食用油调配而成的黄色或黄绿色透明油状液体，罗静[12]研究表明花椒油常温存放 8 个月，其感官指标和吸光度变化不明显，但实际在生产和销售中发现花椒油在贮藏过程中麻度会损失，风味物质会减弱，过氧化值会超标。花椒油及其树脂的主要有效成分是链状不饱和脂肪酰胺类物质。其中的共轭三烯键对氧气极其敏感，通过氧化、水合作用麻味物质会生成更稳定的衍生物[1]。花椒油中除有大量的酰胺类物质外还含有大量的油脂，常温条件存放，容易氧化，过氧化值升高，腐败变质影响花椒油的风味及品质。近年来国内外对花椒的研究逐渐增多，国内多集中在花椒化学成分、功效及提取方面，国外对花椒的研究则只涉及到杀虫、抑菌等功能性研究，对花椒油稳定性和减缓麻味物质损失的研究较少。本章节旨在研究花椒油和花椒油树脂中适合添加的抗氧化剂和最佳添加量，来减缓花椒油树脂的氧化，降低麻味物质的损失。减缓花椒油货架期内过氧化值的增长，保证花椒油的品质延长货架期，也可为今后花椒的相关研究提供理论基础，为花椒油建立标准化提供参考，推动我国花椒产业化的发展。#p#分页标题#e#
..........
结论
1.在研究不同的干燥方式对鲜花椒麻味物质稳定性的影响时，使用高效液相色谱法，研究 40 ℃鼓风加热干燥和自然晾晒 2 种干燥方式干燥过程中对鲜花椒麻味物质及风味物质稳定性的影响，研究结果发现：（1）新鲜青、红花椒的麻味物质含量相差较大，风味物质（挥发油含量）含量相差较小，鲜红花椒麻味物质为 17.5 mg/kg，青花椒为 5.45 mg/kg；鲜红花椒挥发油含量为 2.93 mL/100g，鲜青花椒为 2.66 mL/100g；新鲜的青花椒和红花椒的麻味物质含量在品种和产地上均存在显著性差异（P<0.05）；（2）江津地区和金阳地区的新鲜青花椒在自然晾晒时麻度得率达 90%以上，挥发油得率达 93%以上，显著高于烘箱鼓风烘干；（3）四川汉源和甘肃武都新鲜红花椒在自然晾晒时麻度得率达 98%以上，挥发油得率达 93%以上，显著高于烘箱鼓风烘干；
2.在研究不同的处理方式及包装方式对花椒原料贮藏过程中麻味物质稳定性的影响时，使用高效液相色谱法，研究了不同破碎程度（整粒、压片、花椒粉）、不同的贮藏温度（室温、冷库）和不同的包装方式（编织袋散包装、食品袋常规包装、铝箔袋真空包装、铝箔袋常压包装、壶装充气包装、壶装不充气包装）的整粒花椒在 12 个月内麻味物质含量的变化情况，研究结果发现：（1）整粒花椒在压片过程中麻味物质含量会损失 4.7%，在粉碎过筛过程中会损失 7.53%。粉碎程度越大，粉碎时间越长，花椒在此过程中与氧气接触的面积会越大，接触时间会越长，麻度损失率会越大，麻味物质损失越多；（2）不同破碎程度（整粒花椒、压片花椒、花椒粉）的原料分别采用食品袋常规包装、铝箔袋真空包装、壶装充气包装在冷库（5-8 ℃）存放 12 个月。常规包装下整粒花椒、压片花椒、花椒粉之间麻味物质的变化差异性显著（P<0.05），花椒粉损失严重，压片花椒次之，整粒花椒损失最慢。铝箔袋真空包装和壶装充气包装对 3 种花椒原料麻味物质含量的损失均起到了保护作用，降低了麻味物质的损失；（3）对整粒花椒进行不同的包装在室温、冷库分别存放 12 个月，随着贮藏时间的增长，麻味物质呈下降趋势；真空包装和充气包装对整粒花椒麻味物质具有显著保护作用；同种包装方式冷库贮藏较常温损失的少.
..........
参考文献（略）
