农学论文哪里有？本研究检测了蓝靛果果汁中的苦味物质并对果汁进行脱苦、调配，探究了温-压协同杀菌技术在蓝靛果果汁中的应用。
1 绪论
1.2 脱苦技术
1.2.1 脱苦技术的种类
相关研究表明，除生物碱、甙类外，苦味物质主要以萜类化合物的形式存在，食品工业针对不同的苦味物质往往采取不同的脱苦方式，好的脱苦剂及脱苦方案不仅能改善食品风味，而且能最大化节省生产成本。
当前应用到食品中的脱苦方法主要是吸附法、生物技术法和苦味屏蔽法，其中吸附法在食品脱苦中的应用最为广泛。吸附法是通过吸附剂对于食品中苦味物质的特异性吸附，过滤掉吸附剂的同时可以除去苦味物质，这种方法具有简单易行、脱苦彻底、处理温度低、处理时间短等特点，但同时也存在一些缺陷，比如吸附剂会吸附掉食品中的一些营养成分，这需要通过不断地优化脱苦方案使其达到最佳脱苦效果的同时最低限度减少营养物质的损失。吸附法中常用到的脱苦剂主要有大孔树脂、活性炭、活化硅酸镁等。Stinco 等（2013）研究了工业吸附脱苦对橙汁中营养和生物活性化合物的影响。实验以大孔树脂作为吸附剂测定了新鲜橙汁中生物活性化合物（类胡萝卜素、抗坏血酸和酚类物质）的含量、总抗氧化活性和颜色（非去污）以及苦味物质含量。结果表明，该处理对类胡萝卜素含量无明显影响。然而，与未处理的果汁相比，处理后的橙汁抗坏血酸减少了 26%，羟基肉桂酸减少了 32%，黄酮类减少了 28%，黄酮类减少了 41%，色泽也发生了一定变化。Lee 等（2003）在实验中通过 XAD-16 吸附柱去除柚子汁中 78%以上的苦味，但黄酮和维生素含量均有所下降。因此，对于吸附脱苦而言，应进一步探索兼顾方便快捷、成本少、脱苦效果好、对于营养物质和理化性质不产生显著影响的吸附剂。
3 蓝靛果果汁调配及温-压协同杀菌工艺探究
3.1 引言
蓝靛果果汁存在的最大问题即为口感不佳的问题，在脱苦效果良好的基础上，基于人感官的直接感受对不同配方蓝靛果果汁做出理性评价，通过感官评价结果选择蓝靛果果汁的最佳调配方案。 在筛选杀菌条件时，本论文通过致死率作为衡量杀菌效果的指标，实验所用的蓝靛果果汁样本中，微生物致死率为 2.78 lg 时，样品最接近商业无菌状态，因此选择2.78 lg 作为最佳杀菌参考标准。考虑到实际的食品加工过程中，温度过高不利于保留果汁中营养成分，且导致能源浪费，因此，选择 40℃-60℃作为温度试验的预设条件。作用压力是杀菌工艺中的重要参数，通常情况下，处理压力越高，杀菌的效果越好，但是考虑实际的生产中设备所能达到的压力极限以及制造和维护成本，故本实验中将处理压力设定为 200 MP-600 MP。
温-压协同处理方式由于当前的实验设备升温时间过长、保温效果差、温度控制不精确等原因，不能完全满足实验的需求。因此，本实验采取将温度处理和压力处理分开进行的方式，以便于精准控制各项处理参数，减小实验误差。
4 蓝靛果果汁贮藏期稳定性研究
4.1 引言
蓝靛果营养丰富，总酚和花青素含量是蓝莓的数倍，是苹果等普通水果的数十倍，脱苦后的蓝靛果果汁可集营养、风味于一体，是推进蓝靛果开发利用的绝佳产品，而稳定的贮藏期则是果汁具有市场竞争力的重要因素（韩博等，2015；易志，2016）。目前，尚未有研究对蓝靛果果汁的贮藏期稳定性进行检测与探讨，蓝靛果果汁的贮藏期品质变化规律尚不清楚，无法支撑蓝靛果果汁深加工产业的发展。因此，本实验对不同温-压协同杀菌处理后的蓝靛果果汁在不同贮藏温度下的稳定性进行探究，研究了不同温-压协同杀菌条件、不同贮藏温度对蓝靛果果汁中的菌落总数、总酚含量、花青素含量、pH、可溶性固形物含量、褐变度的影响，以期通过贮藏期稳定性筛选最佳杀菌条件和最佳贮藏条件，并探究蓝靛果果汁贮藏期稳定性规律。
本实验中，为避免材料及试剂浪费，同时为使果汁保持贮藏期稳定，避免微生物亚致死对果汁品质产生不良影响，选择 3.4.4 中具有最佳杀菌效果的 7 个温-压协同杀菌条件进行贮藏期菌落总数变化检测，筛选出能够达到 35 天安全保质期的温-压协同杀菌条件，进一步对贮藏期营养物质及理化性质进行检测。
4.2实验方法
4.2.1 菌落总数变化
取新鲜的蓝靛果冻鲜果，按照 2.3.1 的方法制备蓝靛果果汁样品，并按照表 3.4中蓝靛果果汁配方表进行调配，调配后的果汁在无菌环境中分装于无菌采样袋中，分别在 300MP 3 min-60℃ 5 min/8 min，400 MP 3 min-50℃ 5 min/8 min，400 MP 3 min-60℃ 3 min/5 min/8 min 条件下进行温-压协同杀菌处理，每个条件处理 6 袋样品，处理后的样品分别取 3 袋各自在 4℃和 25℃条件下贮藏。间隔时间为 0、7、14、21、28、35天时分别取样涂板，做三次平行，37℃恒温培养箱中培养 48 h，观察计数菌落总数。
4.2.2贮藏期花青素含量变化
取新鲜的蓝靛果冻鲜果，按照 2.3.1 的方法制备蓝靛果果汁样品，根据 5.4.1 实验结果，选择够达到 35 天安全保质期的温-压协同杀菌条件，将果汁样品分别置于 400 MP 3 min-50℃ 5 min、400 MP 3 min-50℃ 8 min、400 MP 3 min-60℃ 2 min、400 MP 3 min-60℃ 5 min、400 MP 3 min-60℃ 8 min 条件下进行杀菌处理，处理后分别置于 4℃和 25℃条件下贮藏，间隔 0、7、14、21、28、35 天时分别取 4℃和 25℃贮藏条件下不同处理条件的样品按照方法 1.3.4.1 的方法检测花青素含量。
5 结论与展望
5.2 展望
蓝靛果种质资源丰富，营养优势突出，本课题对蓝靛果果汁中苦味物质进行检测和脱除，探究了温-压协同杀菌工艺在蓝靛果果汁中的应用及果汁贮藏期稳定性，但由于实验时间和实验条件的限制，课题仍有不完善之处，后续可从如下四个方面进一步开展研究：
（1）提取纯化蓝靛果中苦味物质，检测其化学结构，探究其食用及药用价值，进一步提高蓝靛果的资源利用率。
（2）将蓝靛果果汁与其它果汁进行复配，优化复配方案，研发更加营养、美味的果汁饮料。
（3）利用温-压协同杀菌技术进行灭酶方面的研究，尤其是对耐压、耐热酶的研究。
（4）采用不同包装材料对果汁进行包装，探究温-压协同杀菌技术对于不同包装材料的影响，以期为果汁的开发探索更加绿色、环保的包装材料。
参考文献（略）
