本文是一篇农学论文，农学专业培养具备作物生产、作物遗传育种以及种子生产与经营管理等方面的基本理论、基本知识和基本技能，能在农业及其它相关的部门或单位从事与农学有关的技术与设计、推广与开发、经营与管理、教学与科研等工作的高级科学技术人才。（以上内容来自百度百科）今天为大家推荐一篇农学论文，供大家参考。
第 1 章 绪论
1.1 研究背景
馒头是一种把面粉、酵母（老面）、水或食用碱等混合均匀，通过揉制、饧发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形，味道松软可口，营养丰富。馒头制作在中国具有悠久的历史，是我国的传统主食。它始于三国，发展与两宋，到元朝其制作方法已经成熟，已有 1700 多年的历史，在漫长的发展过程中形成了各具特色的种类。调查发现，北方人民在馒头的消费量中，约占三分之二[1-2]。随着近年来我国对馒头需求量增大的同时，对馒头品质也提出了更高的要求。虽然从 1983 年开始我国小麦总产量已跃居世界首位，但我国人口多需求量大，仍需要大量进口，是世界第二进口国，一些主要小麦出口国家如美国、澳大利亚、加拿大等，为了扩大对我国的小麦出口，瞄准我国人民爱吃馒头的特点，早在 20 多年前就开展了对我国馒头的加工方法品质标准和品种选育方面的研究。国内研究人员从 1986 年开始对馒头的蒸制及质量进行了大量研究，但到目前为止，对馒头理论的研究与其在国内所占的地位相比还远远不够[3-5]。
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1.2 面筋概述
小麦面筋是小麦粉加工生产过程中的一种副产品，是小麦子粒中的储藏蛋白，又称活性小麦面筋蛋白。该蛋白质是从小麦粉中提取的天然蛋白质，蛋白质含量达到 70％～80％以上时，与水相互结合形成面筋。小麦面筋蛋白主要是由谷蛋白和醇溶蛋白组成，此外还含有麦清蛋白、麦球蛋白以及少量的淀粉、矿物质、脂肪、糖、类脂和纤维等。小麦面筋蛋白解离程度较低，谷氨酰胺侧链含量高，易形成氢键，非极性氨基酸含量高易产生疏水作用，溶解小麦面筋蛋白需要破坏氢键和疏水作用，导致了溶解度较低[6]。谷蛋白不溶于水，但具有正常的酸值范围，而醇溶蛋白在 pH为 6-9 时溶解度最小，因此小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境中会发生加速溶解的现象。小麦面筋蛋白存在较多的非极性氨基酸，形成疏水相互作用，使得小麦面筋蛋白具有较强的吸水能力，品质高的面筋蛋白可吸收二倍面筋蛋白量的水，这种特性可增加产品的保质期。
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第 2 章 面粉理化指标测定及蛋白质对馒头品质的影响
2.1 试验材料和方法
TU-1810 紫外分光光度计(北京普析通用仪器有限公司)，TGL-16G 台式高速离心机，MJ-Ⅲ型面筋测定仪（杭州大吉光点仪器有限公司），高级发酵箱(广州易调货信息科技有限公司)。参照 GB/T5506.2-2008 和 SB/T10248-95，称取 10g 面粉，准确至 0.01g，选择 80μm 金属筛网，将面粉放入洗涤室中，加 5ml 浓度 2%盐水，调节面筋洗涤仪，和面 20s 洗涤 5min 后，用镊子取出湿面筋放入离心室中离心，面筋离心出粘附的水份并使部分湿面筋透过筛盒孔板，得到湿面筋含量，将湿面筋放入烘干仪中，6min 后，取出干面饼，称量干面筋含量，计算面筋指数，面筋指数=[总面筋（g）-筛下面筋（g）]/总面筋（g）*100%。
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2.2 面粉理化指标测定
本试验中的面粉样品，理化特性测定结果如表 2-3 所示。从试验结果中可以看出，其中蛋白质含量在 7.8%～14.1%之间，最高值 14.1%，最低值 7.8%，变化幅度 6.3%，各样品蛋白质含量变化幅度较大。其中醇溶蛋白含量较低，在 0.24%～0.78%之间，最高为 0.78%，最低为 0.24%；谷蛋白含量较高，2.3%～3.3%之间，最高为 3.3%，最低为 2.3%；谷蛋白占蛋白含量比重较高，在 19.56%～36.07%之间。醇溶蛋白占蛋白含量比重较低，在 2.52%～7.32%之间。同时醇溶蛋白与谷蛋白的比值较低，最低为 0.1，最高为 0.24，谷蛋白在面粉中所占比例是醇溶蛋白的 4.2～10 倍。湿面筋面筋含量在 28.4%～35.3%之间，最高值 35.3%，最低值 28.4%，变化幅度为 5.9%，变化幅度相对较小。面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白的总量与湿面筋含量有显著相关性。面筋指数在75.3%～89.7%之间，最高值为 89.7%，最低值为 75.3%。
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第 3 章 添加全面筋对馒头品质的影响及相关性...........16
3.1 材料和方法....16
3.1.1 材料.......16
3.1.2 主要试验仪器............16
3.1.3 试验方法..........16
3.2.结果与分析.....17
3.2.1 志情缘添加全面筋对馒头品质的影响及相关性............18
3.2.2 五得利添加全面筋对馒头品质的影响及相关性............19
3.3 本章小结.........22
第 4 章 添加分类面筋对馒头品质的影响及相关性.......23
4.1 材料和方法....23
4.2 结果与分析....24
4.2.1 筛下面筋对馒头品质的影响及相关性......24
4.2.2 筛上面筋对馒头品质的影响及相关性......29
4.3.本章小结.........33
第 5 章 交叉添加面筋对馒头品质的影响............35
5.1 材料和方法....35
5.1.1 材料.......35
5.1.2 主要试验仪器............35
5.1.3 试验方法.........35
5.2.结果与分析.....36
5.3 本章小结.........46
第 5 章 交叉添加面筋对馒头品质的影响
5.1志情缘添加五得利湿面筋对馒头品质的影响及相关性
如表 5-1 所示，样品志情缘添加筛下面筋（0g-5g)，随之筛下面筋添加量的增加，馒头的重量没有明显的变化，蒸制前馒头原料的增加并不能使成品馒头重量增加；体积和直径处理 1 至处理 3 数值缓慢增加，与面筋添加量的增加成正比，处理 4 至处理 6 数值缓慢增加，与面筋添加量的增加呈正比；如图 5-1 所示高的整体数值呈凹形，处理 2、3 数值低，处理 6 的数值最高；比容的处理 1 至处理3 数值与面筋添加量的增加成正比，处理 4 至处理 6 数值与面筋添加量的增加成正比；整体来看处理 6 的重量、体积、直径、高和比容数值均比其它处理数值高。如表 5-2 所示样品志情缘添加五得利下筛面筋（0g-5g)，五得利筛下面筋添加量与馒头的重量、体积、直径、高和比容正相关；重量与体积、直径和比容极显著正相关，与高正相关；体积与直径和比容极显著正相关，与高正相关；直径与比容极显著正相关，与其他项感官评价评分正相关。样品志情缘添加五得利筛下面筋（0g-5g)，随之筛下面筋添加量的增加，图5-2 所示馒头的外观评分整体呈抛物线形式，处理 1 至处理 3 数值缓慢增加，与面筋添加量的增加呈正比，处理 4 至处理 6 数值缓慢下降，与面筋添加量的增加呈反比，处理 4 的数值最高。如表 5-3 所示，比容在处理 1 至处理 3 数值缓慢增加，与面筋添加量的增加呈正比，在处理 4 至处理 6 数值缓慢增加，与面筋添加量的增加成正比；色泽、结构、弹性、粘牙和总分整体呈抛物线形式，处理 1至处理 3 数值缓慢增加，处理 4 至处理 5 数值缓慢下降，处理 6 评分有所提高，总分中处理 3 的评分最高。综上可以看出处理 3 对馒头的改良作用最大。
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结论
蛋白质含量与质量对馒头品质有重大的影响，而面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白具有延伸性，麦谷蛋白具有粘结性和弹性，根据这一特性将湿面筋分为筛下和筛上面筋。志情缘和五得利的湿面筋含量和面筋指数不同，志情缘比五得利的湿面筋含量和面筋指数高，因此总评分也较高，两种面粉进行全面筋、筛下和筛上的添加，结果也不相同。通过测定面粉的理化指标测定并进行湿面筋添加试验，结合感官评价得出以下主要结论。
（1）面粉样品选择邯郸市售面粉，通过分析蛋白质对馒头品质的影响得出，蛋白质含量在 10.5%～12.5%范围内时，馒头的比容、弹韧性和总评分较高，蒸制馒头选择蛋白质含量在 10.5%～12.5%范围内的面粉更佳。
（2）志情缘面粉中添加志情缘全面筋，并不能使馒头品质改善；添加志情缘筛下面筋，对馒头品质提高有一定影响，在小麦粉中添加筛下面筋，使得筛下面筋所占比例为 6%时，馒头的感官评价评分最高；在小麦粉中添加志情缘筛上面筋，使得筛上面筋所占比例为 12%时，馒头的感官评价评分最高；在小麦粉中添加五得利筛下面筋，使得筛下面筋所占比例为 6%时，馒头的感官评价评分最高；添加五得利筛上面筋，与馒头的感官评价评分没有显著的相关性，说明五得利筛上面筋的添加对志情缘的感官评价评分没有影响，对馒头品质改良意义不明显。#p#分页标题#e#
（3）五得利面粉中添加五得利全面筋，使得全面筋所占比例为 4%时，馒头的感官评价评分最高；添加五得利筛下面筋，使得筛下面筋所占比例为 8%时，馒头的感官评价评分最高；添加五得利筛上面筋，在小麦粉中添加筛上面筋，使得筛上面筋所占比例为 8%时，馒头的感官评价评分最高。添加志情缘筛下面筋，使得筛下面筋所占比例为 6%时，对面粉的改良更有利；，在小麦粉中添加志情缘筛上面筋，使得筛上面筋所占比例为 4%时，对面粉的改良更有利。
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参考文献（略）
