第 1 章 绪 论
1.1 研究背景
最近几年，我国饭店业竞争十分激烈，很多饭店处于亏损状态，饭店业中存在巨大的经济危机。从产权类型上来说，国有酒店的亏损率要明显高于外商独资酒店以及私有酒店；从饭店的经营规模上来说，星级较高的酒店比星级较低的酒店效益高很多。从国际市场上来看，人们所钟爱的旅游地逐渐分散，人们不再一味去追求比较奢华的旅游方式，而是更倾向于回归自然，亲近自然。顾客首要考虑的因素是安全，但价格也已经成为他们选择酒店时十分重要的因素。同星级的酒店相比较，46%的顾客更倾向于入住价格更加低廉的酒店。随着中国经济的飞速发展，酒店业整体是不断发展的，有很大的前景，客人在入住酒店的实践中，也逐渐开始对设施便利，提供多种个性服务的酒店更有兴趣，特色化已经成为酒店业竞争的一个十分重要的方面，然而好多酒店还认识不到这一点，再加上前几年酒店业取得了高利润，使得许多企业想当然的以为酒店业是一个暴利的行业，奋不顾身的投入到高星级的酒店的建设中去，一味的追求酒店的奢华，想要通过高价格来获取高利润，疏于管理，造成了酒店业整体比较混乱，鱼目混杂，很难在众多的酒店中脱颖而出。就新都酒店来说，其经营也面临着巨大的挑战。其所在的城市最近几年高星级的酒店纷纷建了起来，其中也不乏一些稍具特色的酒店，这就使得新都酒店不得不压缩价格，与新兴的酒店展开竞争。另一方面，一些国际上比较知名的酒店也逐渐开始在比较繁华的路段开展连锁。可以说，酒店经营的利润已经降到了历史最低，酒店经营面临巨大的挑战。
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1.2 国内外文献综述
以美国和英国为代表的西方国家早就对成本控制问题展开了研究，他们早就认识到有效的控制成本是企业发展中十分重要的方面，甚至是企业兴亡的关键。西方国家甚至早就将成本控制的水平作为一项绩效指标来考核，成本控制水平的高低是企业管理水平高低的一个十分重要的方面。国外成本控制研究的主要研究成果有以下几个方面：略成本管理理论是由英国学者西蒙于二十世纪八十年代提出来的，他的研究内容侧重理论上的研究。美国哈佛商学院的迈克尔.波特在他所作的著作《竞争优势》与《竞争战略》中着重强调了价值链这一概念并且提出运用价值链对企业的经营展开分析，打败竞争对手，取得竞争优势。战略成本管理就成功的运用了价值链这一理论。美国管理会计知名学者杰克.桑克等人继承了西蒙的战略成本管理的观点，并基于迈克尔.波特的价值链的研究，在 1993 年出版了《战略成本管理》，这本著作使得战略成本管理理论在其系统化、具体化方面又迈进了坚实的一步。美国教授罗宾.库泊于 1998 年在《管理会计》杂志上发表了为期长达一年的连载，他提出了以作业成本制度为核心的战略成本管理方法。
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第 2 章 酒店餐饮成本控制理论分析
2.1 成本控制的一般原则
所谓成本，也就是为了实现特定的经营目标，企业所要耗费的各项生产资料、人工等各项投入的总和，其用货币表现出来也就是成本。具体到酒店餐饮部中，也就是人力成本、食材成本、采购成本等等。对应于成本的概念，所谓成本控制，就是企业根据其所制定的所要达到的成本目标，在成本发生以前和成本发生的过程中，对影响成本发生的各个要素施加影响，使其按照企业原本的预期来发展，以达到企业成本控制的目标。事前成本控制是指在成本发生以前对影响产品成本的各项要素进行控制，它主要包括产品的研发、产品采用何种工艺、产品采用何种材料、对于市场的定位、采用何种营销渠道等等。同时还应包括对于影响产品成本的内外部因素的分析，在成本发生以前就对影响成本发生的各个要素进行有效的预测和控制，这对产品成本的实际发生会产生直接的影响。具体到酒店餐饮，比如当酒店决定是否要推出某种菜品时，就要考虑到这道菜的原材料成本、人工成本、燃料成本等等，这些因素都直接影响到这道菜品的成本和销售价格，也是酒店进行决策的主要依据。事后成本控制就是在产品成本发生完成以后，分析比较实际发生的成本和预期成本之间存在的差异，这种差异是实际发生的成本高于预期成本还是预期成本高于实际发生的成本，无论这种差异是哪种情况，都要认真分析原因，并且要将原因归属到具体的某个单位或者某个人。同时这种差异也是考核部门或者个人业绩的重要指标，或者说是绩效考核的重要标准。广义的成本控制这三个阶段是密不可分、相辅相成的，事前成本控制是基础，只有事前预测、运筹帷幄，才有可能为成本控制提供一个大的方向，使企业在以后各个阶段的成本控制中不至于出重大的偏差；同样，事中成本控制是关键，它是决定企业成本控制水平高低的最关键的环节，直接影响着成本的高低；而事后成本控制是反馈，对于提高成本控制水平发挥着至关重要的作用。
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2.2 酒店餐饮成本控制的主要内容
制定成本控制的目标是实施成本控制的前提。实施成本控制，必须要制定合适的目标，不能过高也不能过低，过高的目标是空中楼阁，看似很完美，但实施起来困难重重，损害员工的积极性，到最后只能是镜花水月；过低的目标虽然很容易完成，但是实际上效果却不大，这与实施成本控制的初衷相背离。目标的制定不是管理者“拍脑瓜”想出来的，而是根据酒店的实际情况，加上严格的调研，科学的分析，不断改进，长期形成的。提到成本，人们普遍会觉得这是财务人员或者管理者的事情，跟普通的员工没有什么关系，对于非财务人员或者非管理者，只有做好本职工作就够了，其实这种认识是有偏差的。对于酒店经营来说，成本发生在每一个流程，只要你身为酒店的一员，那么你就要对成本的发生负责，只要涉及到成本，就自然而然的涉及到成本控制。所以说，成本控制关系到经营活动的每一个人，从总经理到普通员工，都是成本发生的主体，自然而然也都应该是成本控制的主体，这一点是毋庸置疑的。酒店成功控制的好坏离不开全体员工的参与，普通员工是酒店中最庞大的群体，普通员工参与度的高低直接影响到酒店成本控制水平的高低，员工参与程度越高，就越容易达成成本控制的目标，反之，员工参与程度越低，就越难以完成酒店成本控制的目标。
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第 3 章 新都酒店餐饮成本问题的现状与成因.........12
3.1 新都酒店基本情况简介 .........12
3.1.1 新都酒店组织基本情况 .........12
3.1.2 新都酒店所处的竞争环境.........12
3.2 新都酒店餐饮成本问题的现状......... 13
3.3 新都酒店餐饮成本控制现状的原因分析......... 17
第 4 章 新都酒店餐饮成本控制的改进方案.........19
4.1 采购管理......... 19
4.2 验收管理.........22
4.3 库存管理.........23
4.4 生产管理.........24
4.5 销售管理.........29
4.6 加强成本核算 .........30
4.7 预期效果.........31
第 5 章 思考与结论.........33
第 4 章 新都酒店餐饮成本控制的改进方案
面对激烈的市场竞争，新都酒店必须有效的利用资源，使数量既定的资源发挥出最大的效益，这是酒店取得竞争优势的很重要的一个方面，酒店成本控制理所应当的成为了一个不容忽视的话题。加强酒店餐饮成本控制，直接决定了新都酒店能否在激烈的市场竞争中脱颖而出，开创出自己的一片天地。然而，现在很多酒店仍然采用十分落后的成本管理制度，甚至不太关注成本控制，这使得成本控制名存实亡，这样的酒店必然面临高成本低利润的问题。针对新都酒店在餐饮成本控制中出现的一系列的问题，接下来我们就来探讨一下改进的方法。这些方法都是以标准成本法为依据，按照餐饮部的工作流程来实施的。从新都酒店餐饮部工作流程图中我们可以得出餐饮部成本控制的方法，即按照其工作流程，对每个环节实施管理，以期达到餐饮成本控制的目的。主要包括对采购环节的管理，对验收环节的管理，对加工环节的管理，对出库环节的管理，对销售环节的管理，以及对于成本核算环节的管理。
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结论
对于餐饮成本缺乏控制是目前国内酒店普遍面临的问题，而餐饮成本控制的好坏直接影响到企业的市场竞争力，所以加强酒店餐饮成本的控制是提高企业竞争力，保持酒店长盛不衰的重中之重。本篇文章以新都酒店为着手点，针对新都酒店餐饮成本控制出现的一系列的问题，结合自己所学的成本控制的一些知识，提出了一些解决方法。本文主要是想告诫酒店的管理者，在现阶段酒店业激烈的市场竞争环境中，成本竞争已经成了十分重要的一个方法，而如何加强对酒店餐饮成本的控制也应充分引起酒店管理者的重视。本文所讨论的餐饮成本的控制是现阶段中国酒店业普遍存在的一个问题，本文在实地调研的基础上，结合理论知识，提出了行之有效的解决方案，这种解决方案是具有普适性的。本文的理论是标准成本法，结合新都酒店餐饮成本核算中出现的一系列问题，并且结合酒店餐饮部的具体情况，成本控制主要是按照其流通环节来进行的，其流通环节包括：采购、验收、储存、发放、加工、提供服务等等，而实施标准成本法也是讲这一理论一一运用到各个环节中去，从而有针对性的解决新都酒店在餐饮成本控制中出现的问题。新都酒店在餐饮成本控制中：(1)制定严格的成本标准；(2)分析差异并找出差异原因；(3)提出并实施改进方案。采用标准成本法是否长期适用于新都酒店餐饮成本的核算还有待考察，而且，此方案在新都酒店的具体应用还需要不断改进。#p#分页标题#e#
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参考文献（略）
