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第一章 绪论
1.1 研究背景与意义
1.1.1 研究背景
我国正处于由传统型社会向现代型社会转型的阶段，因为独特的社会历史等因素，我国“风险社会”有着特殊的表现形式：时空高度压缩的跨越式转型导致各种风险因素叠加，各种风险事件接连发生。近些年来，食品安全事故时有发生：“三鹿奶粉”、“瘦肉精”、“苏丹红”、“甲醛水产品”、“塑化剂”再到“皮革奶”等一系列触目惊心的问题，将全社会对食品安全的关注推向了新高度。由于关乎全民的身体健康和生命安全，再加上风险的社会放大效应，食品安全风险甚至在某种程度上影响到了社会稳定。本着“以人为本”的治国理念，我国政府高度重视食品安全问题，2015 年新修订的《中华人民共和国食品安全法》两次审定，三易其稿，除了监管部门的职责等普通修订外，突出了预防为主的风险防范理念，对食品安全风险监测和评估等食品安全管理中基础的部分进行了完善与重视1。增设了责任约谈、风险分级管理等重点制度。随着人们社会知识的增长、媒体报道的日益广泛以及人们对食品安全的关注度与信息需求越来越多，再加上法律研究对“知情权”的研究日益重视，风险沟通进入了人们的视野，其重要作用被公众以及相关部门所认可，有关风险的研究中风险沟通成了必不可少的一部分，而风险沟通的研究大致都从风险认知的状况入手，其对风险沟通的顺利开展起到了基础性作用。风险沟通是多元利益相关者共同参与建构社会关系的过程，近年来有关部门公布的我国奶粉达标率居高不下，每年都接近百分之百，但是相对应的进口奶粉的销售量却一路攀升，甚至国外有些奶粉超市经常出现售空的情况，这种明显的对比到底是什么原因造成的？至少可以说就奶粉而言，我国食品安全风险沟通的效果不是特别好，公众对本土奶粉是有顾虑的，公众对奶粉的风险认知状况到底处于哪种水平，到底公众对国产奶粉的信任程度怎样，影响这种风险认知状况的重要因素是什么，这些问题相关研究机构没有进行深入挖掘探究。
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1.2 国内外研究综述
1.2.1 风险及风险认知
有关风险的国外研究方面，Sitkin 和 Pablo4、Yates 和 Stone 以及奥特温·伦内5从风险包含的不同维度出发，分别认为风险包含三个维度：结果的不确定性、对结果的预期、结果的可能性；损失、损失的重大性、不确定性；有害结果、发生的概率和现实状态，他们认为所有的风险均是这三个维度概念的具体表现。我们可以从风险包含的这三个维度发现，风险的一个及其重要的维度是不确定性，也就是说风险和不确定性是分不开的。就像著名学者吉登斯6所说的：“风险这个概念是与可能性和不确定性分不开的，当某种结果是百分之百的确定时，我们不能说这个人在冒风险。”国内学者李红锋7等也对风险进行了解读，他们认为，大多数情况下，风险就是一种不希望发生的危险事件而不是合自己心意的，它是在某一特定的时空情境下可能出现的物理、社会以及经济的损失，风险的一个重要因素也是不确定性。需要指出的一点是，贝克8在他的“风险社会”理论中对风险有非常深刻的解读认为风险是指明自然终结和传统终结的概念。国外有关风险认知（也称风险感知）的研究最早是从心理学领域开始的，个体在与物理环境的相互作用下，处理并整合物理环境里的相关信息，认知就是个体各种各样的感官体验在人脑中的展现，这种印象成形之后会指导个体的行为。人们可以从两种途径感知风险：第一是直接感知到的风险源，二是个体从其他信息通道获知风险源的有关信息，再由个体本人想象与加工从而产生风险感知9,10。风险认知的测量是重点要关注的方面，关于风险认知的测量范式（也就是研究范式），目前国内外最有影响力的主要有心理测量范式和文化理论范式。由斯洛维克11等人提出后续被众多学者所认可推崇的测量方式是心理测量范式，心理测量通过一系列心理测量量表的设计，以问卷调查的方式对调查对象关于风险事件不同的等级进行态度测量与评估，对调查数据进行相关性分析与因子分析，从而量化了风险认知，可以直观反映出调查对象关于不同风险事件的态度。通过因子分析，斯洛维克得出了 “忧虑”和“未知”两因子，其中“忧虑”因子与风险事件的不可控性、毁灭性以及风险的潜在性等因素相关；“未知风险”因子与风险的新奇性、风险的滞后影响性、科学未知等内容息息相关。
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第二章 基本概念及相关理论
2.1 概念界定
2.1.1 风险与风险认知
风险无处不在，人类每天时时刻刻都面对着各种各样的风险，但是要定义风险这个词却稍微有点儿难度，几乎每个学科都对风险有其学科领域内的定义，物理学、工程学还有医学学科都喜欢从风险的不良后果和发生的可能性两个方面入手，比如物理学主要量化风险的概率和损失（基于测量数据的数量化）47。风险认知最初是一个心理学概念，随着各学科研究的加入与推进，越来越多的社会学因素加入了风险认知的研究内容。各个学派对风险认知的定义也不尽相同，但其中的共同点是都认为风险认知是人对相关风险的主观感觉以及评价，比如社会文化理论范式下的风险认知为一种表现公众价值观以及意识形态等方面的社会文化建构48,49。总体来说，风险认知的抽象过程包括 3 个方面：感觉知觉、个体认知加工、认知形成及运用50。综上所述，本文对风险的定义为：风险就是发生不幸事件的概率，也就是说，风险是指一个事件产生人们所不希望发生的后果的可能性，是某一危险情况发生的可能性和后果的结合。对风险认知的定义为：人们对相关风险经过感知觉、个体认知加工等心理过程而形成的对风险的主观感知和评价。
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2.2 理论基础
2.2.1 风险社会理论
德国社会学家贝克58从风险的角度解释了现代社会的发展，在理论上第一次提出了风险社会理论，在其巨著《风险社会》中，他说明现代人正“生活在文明的火山上”。全球化发展是当今世界的主题，与此同时全球性风险也开始成为主角，并且这种全球性风险对人类社会有着严重的威胁与挑战，风险社会就是这样的状况，造成这种状况的是人类的社会实践。风险社会学说得到了大量学者与理论家的积极响应，并对此理论进行了进一步的发展，如安东尼·吉登斯、玛丽·道格拉斯等。吉登斯59认为我们似乎越来越控制不了我们的世界，这是一个“失控的世界”。关于这些社会问题，学者们提出了解决这一问题的方法：反思现代性。当代中国正处于各种矛盾较为聚集的发展阶段，在这个阶段各种风险的叠加让风险社会在我国有其自身的特点，以食品安全风险为例，我国的经济发展走过了“一穷二白”的时代，现在“富起来”了，从前的人民的饥饿状态基本得到了解决，然而频发的食品安全事故导致当今社会人民群众遇到了“我们还能吃什么”的困惑，从“没吃的”到 “吃什么”：这就是食品安全领域“风险社会”在我国的具体表现。
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第三章 公众食品安全的政府信任与企业信任分析 ............19
3.1 研究设计 .......19
3.2 政府信任 .......21
3.2.1 政府信任水平分析.....21
3.2.2 政府信任的维度分析..............22
3.2.3 公众政府信任的影响因素分析......24
3.2.4 小结......25
3.3 企业信任 .......26
3.3.1 企业信任的水平分析..............26
3.3.2 企业信任的维度分析..............28
3.3.3 公众企业信任的影响因素分析......30
3.3.4 小结......31
第四章 公众食品安全风险认知分析 .............32
4.1 公众食品安全风险认知水平分析 .........33
4.2 公众食品安全风险认知的维度分析 .......34
4.3 小结 ...........36
第五章 政府、企业信任与公众食品安全风险认知的关系模型及其验证........37
5.1 政府、企业信任与公众食品安全风险认知的关系模型构建 .........37#p#分页标题#e#
5.2 公众食品安全风险认知与政府、企业信任的关系验证 .............38
5.3 小结 ...........39
第五章 政府、企业信任与公众食品安全风险认知的关系模型及其验证研究
公众的食品安全风险认知与政府、企业信任之间的关系，对于食品安全风险沟通研究及其实践具有重要意义。本研究第三章分别研究了公众对政府监管部门和食品企业的信任水平、内在维度以及影响因素，第四章分析了公众食品安全风险认知的水平和内在维度特征。结合本文第三章和第四章的研究结果，本章主要验证公众食品安全风险认知与公众政府、企业信任的关系。具体地，通过阅读国内外相关研究文献梳理其研究思路与研究方法，构建政府、企业信任和公众食品安全风险认知关系的假设模型，通过数据分析（相关分析和多元回归分析）检验该假设模型，从而得到相关的研究结论。
5.1 政府、企业信任与公众食品安全风险认知的关系模型构建
风险认知与信任之间的关系研究是学术研究的一大热门领域，关于他们之间关系的学说很多，也存在着不小的争议。大多数学者认为信任不仅仅是对风险内心的一种单纯评估，而且是解决风险问题的一个办法，信任降低了单一个体对风险状况中负性结果的感知，从而降低了感受到的交易风险，最终促进了个体间的交易行为。Das 通过划分信任和风险的层次，发现第二层次的主观信任(关于对方善意的信任和关于对方能力的信任)与相对应的感知风险(关系风险和绩效风险)之间存在着负相关的关系的结论。Poortinga 等关于转基因食品风险认知的研究发现，公众对政府监管机构、相关领域的科学家信任度越高，则其对转基因食品的风险认知越低。现有研究从风险感知视角对信任进行了研究，发现对相关制度的绩效评价高低决定了个体的信任程度。上述研究均是从广义的风险或者某一类食品安全风险出发得出的关于风险认知和信任之间的关系的结论，本研究希望结合食品安全风险的特点，检验公众食品安全风险认知与政府、企业信任的关系。学术界的主流思想是信任会对公众的风险认知产生显著的影响，结合上述研究，本节拟在食品安全领域实证检验学界的主流思想：即信任会对食品安全风险认知有显著影响，据此做出如下的假设：假设：政府信任水平越高，公众食品安全风险认知水平越低；企业信任水平越高，公众食品安全风险认知水平越低，即政府信任与企业信任公众食品安全风险认知具有显著的负向影响。
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结论
通过对公众政府信任的均值分析，本文发现公众对政府信任的水平处于“一般”状态，虽然不是特别满意，但也没有对政府的工作全盘否定，政府的食品安全管理工作也得到了部分认可。通过对相关测量项目得到数据运用因子分析的方法，本文得到了公众政府信任的 4 个维度，分别是关心、公正、责任和能力，这样我们就从内在维度方面较详细地分析了政府信任。运用多元回归分析的方法，本文研究了影响公众食品安全的政府信任的主要因素，加入了人口统计学变量进行了两次回归分析，发现公众政府信任的 4 个内在维度均对政府信任产生显著影响，人口统计学特征中的学历也对政府信任有显著影响，学历水平越高，信任水平越高，这或许是因为学历水平较高的人理性程度较高。4 个维度中，关心维度对政府信任的影响程度最大，而相比较而言能力维度影响程度较小，这或许是因为公众更加在乎政府对待民众以及保证民众食品安全的态度。同政府信任的研究类似，本文首先对食品企业的信任水平做了均值分析，研究发现公众对食品企业的信任水平较低，平均值低于“一般”水平，说明公众对食品企业的信任状况不容乐观，其水平较政府信任明显偏低，这或许是因为近年来较多食品安全事故的发生，公众将责任很大一部分归咎到了食品企业的身上，这一点应当得到食品企业的足够重视。食品企业信任的维度分析方面，本研究运用因子分析的方法，得到了企业信任的 5 个维度，分别为信誉、能力、信息、善意和责任，从这 5 个维度我们可以较为详细地分析食品企业信任。最后通过回归分析，加入人口统计学变量，本文研究了影响公众企业信任的因素，人口统计学变量中的四个变量均对企业信任的影响不显著，而企业信任的 5 个维度中，能力对企业信任的影响不显著，这或许是因为本研究数据的范围有限。其余的 4 个维度均对企业信任产生显著影响，其中影响程度最大的是信誉和善意，说明公众对食品企业的信誉以及社会责任感这方面看得特别重，这些也大致符合社会实际，也应当得到食品企业的足够重视。
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参考文献（略）
