1 绪论
1.1 研究背景
我国作为当今世界的人口大国，也是资源大国，肉制品的食用数量逐年递增，近几年的肉制品食用量更是世界第一[1]。肉类产品量的不断增加，激发了越来越多的企业投身于肉制品加工，同时更伴随着肉制品加工工艺的万千变化。
然而，肉制品行业扩张带来的肉制品安全问题层出不穷，在多媒体十分发达的今天，越来越多的肉制品安全问题进入了消费者的视野[2]。一度爆红的双汇瘦肉精事件，将肉制品加工大企业推到了风口浪尖，而与此同时越来越多的知名企业出现了肉制品安全问题，不管是肯德基的畸形鸡翅膀，还是上海福喜的僵尸肉，都为我们敲响了警钟，在技术经验实属发达的大中型肉制品企业中都出现了以上问题，那么其他企业的肉制品标准滞后，缺乏严格的生产控制措施，以及监管存在漏洞的的问题更加严峻，使得完善我国肉制品安全保障机制迫在眉睫。
目前我国学者对肉制品安全问题的研究比较丰富， 但是研究重点侧重于对肉制品加工的某几个环节，或者侧重于肉制品加工中所使用了哪些监管体系。以上学者为我国现有的质量保障体系奠定了一定基础，但是还不够完备[3]。本文转换研究思路，不仅局限于从企业的角度出发，而是在此基础上加入政府管理的内容，将研究重点从HACCP 原理的运用，转换到 GMP，SSOP 内容的补充，并从三方共管进行研究，完善政府监管的法律法规，重视企业加工的管理内容，从源头到社会全方位管理对安全保障体系进行研究。因此，本文具有一定研究意义。
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1.2国内外研究文献综述
1.2.1 国内关于肉制品安全保障体系研究现状
一、国内关于安全保障体系研究
HACCP 即危害分析关键控制点，是英文“Hazard Analysis Critical Control Point”的缩写[4]。HACCP 体系涵盖了确认、分析以及过程控制三个环节。主要用途是对肉制品加工的每个环节进行物理、生物和化学危害分析，并控制危害关键点，HACCP 体系作为肉制品加工过程中的安全体系，有简便性和实用性，因此被国际权威机构认定为能够有效控制由食品引起疾病的最科学、最有效的方法[5]。
左睿等学者运用 HACCP 安全保障体系，首先提出了建立航空食品安全保障的管理模式，他的研究整合了肉制品加工过程各要素，将 HACCP 保障体系运用到航空食品的领域；陈慧颖等学者在其之后进一步对 HACCP 安全保障体系进行探讨，就航空食品安全引用过程中应注意的问题进行了研究；熊敏将 HACCP 理论应用到餐饮业中去，探讨 HACCP 在餐饮业中的应用模式，得出控制模式具有明显效果，可操作性强的结论；徐玉丽等学者在综述 HACCP 体系在国外应用现状后，结合了中国国情，在成本，员工方面进行探讨，提出企业类型、操作时间等是具体影响因素。
二、国内关于肉制品安全保障体系研究
张琳等学者首先研究了我国肉制品安全保障体系，根据当前发展现状提出安全问题和对策建议：重视肉制品安全问题、严格监督、加大惩处力度，完善肉制品安全法律法规和行业标准，最后建立较为完善的肉制品安全宏观控制体系[9]；张惠才等学者对食品安全保障体系进行了研究，主要研究了 HACCP、GMP、ISO22000 等方面，提出了将食品质量安全认证体系作为重点研究对象[10]。
三、国内关于肉制品安全法律法规体系研究
我国当前的法律法规，初阶的是以国家标准以及行业标准为主的肉及肉制品标准体系，涵盖了从养殖到销售四个方面的主要内容[11]。当下运行效果显著的行业标准中包括：国家标准约 110 多个、行业标准 210 多个(其中包括农业行业标准 NY、商检行业标准 SN、商业行业标准 SB、以及轻工行业标准 QB)[12]。
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1.2国内外研究文献综述
1.2.1 国内关于肉制品安全保障体系研究现状
一、国内关于安全保障体系研究
HACCP 即危害分析关键控制点，是英文“Hazard Analysis Critical Control Point”的缩写[4]。HACCP 体系涵盖了确认、分析以及过程控制三个环节。主要用途是对肉制品加工的每个环节进行物理、生物和化学危害分析，并控制危害关键点，HACCP 体系作为肉制品加工过程中的安全体系，有简便性和实用性，因此被国际权威机构认定为能够有效控制由食品引起疾病的最科学、最有效的方法[5]。
左睿等学者运用 HACCP 安全保障体系，首先提出了建立航空食品安全保障的管理模式，他的研究整合了肉制品加工过程各要素，将 HACCP 保障体系运用到航空食品的领域；陈慧颖等学者在其之后进一步对 HACCP 安全保障体系进行探讨，就航空食品安全引用过程中应注意的问题进行了研究；熊敏将 HACCP 理论应用到餐饮业中去，探讨 HACCP 在餐饮业中的应用模式，得出控制模式具有明显效果，可操作性强的结论；徐玉丽等学者在综述 HACCP 体系在国外应用现状后，结合了中国国情，在成本，员工方面进行探讨，提出企业类型、操作时间等是具体影响因素。
二、国内关于肉制品安全保障体系研究
张琳等学者首先研究了我国肉制品安全保障体系，根据当前发展现状提出安全问题和对策建议：重视肉制品安全问题、严格监督、加大惩处力度，完善肉制品安全法律法规和行业标准，最后建立较为完善的肉制品安全宏观控制体系[9]；张惠才等学者对食品安全保障体系进行了研究，主要研究了 HACCP、GMP、ISO22000 等方面，提出了将食品质量安全认证体系作为重点研究对象[10]。
三、国内关于肉制品安全法律法规体系研究
我国当前的法律法规，初阶的是以国家标准以及行业标准为主的肉及肉制品标准体系，涵盖了从养殖到销售四个方面的主要内容[11]。当下运行效果显著的行业标准中包括：国家标准约 110 多个、行业标准 210 多个(其中包括农业行业标准 NY、商检行业标准 SN、商业行业标准 SB、以及轻工行业标准 QB)[12]。
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2 研究内容、方法及技术路线
2.1 研究内容
第一部分是对肉制品安全管理的基础理论的研究，包括基本概念，肉制品加工安全控制的相关理论。
第二部分为我国肉制品加工企业现状研究以及安全问题，其中列举了我国近期出现的肉制品事件，当前大中型肉制品加工企业存在的安全问题，以及要素使用不当所引发的食品安全问题，包括非法添加剂的使用，投入有毒有害物，要素使用不当，以及生产加工人员不遵守 SSOP 规范等。
第三部分是对产生安全隐患的原因进行分析，从政府、企业以及社会三方面找出监管存在问题的原因。
第四部分是 Z 企业情况介绍以及关键监管点的分析，包括 Z 企业的基本信息，Z企业关键点分析，Z 企业安全监管策略以及对其他企业的借鉴之处。
最后一部分为对策建议，基于我国肉制品加工企业发展情况以及对于 Z 企业的安全监管分析的基础上提出对策建议。
2.1 研究内容
第一部分是对肉制品安全管理的基础理论的研究，包括基本概念，肉制品加工安全控制的相关理论。
第二部分为我国肉制品加工企业现状研究以及安全问题，其中列举了我国近期出现的肉制品事件，当前大中型肉制品加工企业存在的安全问题，以及要素使用不当所引发的食品安全问题，包括非法添加剂的使用，投入有毒有害物，要素使用不当，以及生产加工人员不遵守 SSOP 规范等。
第三部分是对产生安全隐患的原因进行分析，从政府、企业以及社会三方面找出监管存在问题的原因。
第四部分是 Z 企业情况介绍以及关键监管点的分析，包括 Z 企业的基本信息，Z企业关键点分析，Z 企业安全监管策略以及对其他企业的借鉴之处。
最后一部分为对策建议，基于我国肉制品加工企业发展情况以及对于 Z 企业的安全监管分析的基础上提出对策建议。
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2.2 研究方法
2.2.1 文献研究法
广泛查阅国内外关于安全保障体系相关的论文及最新研究成果，查阅管理学中的风险管理理论、新公共管理理论和信息不对称理论的相关知识，以作为本文研究的主要依据和对策基础。
2.2.2 实证分析法
本文的实证分析方法，将应用安全保障体系的肉制品加工企业作为典型案例，了解当前大中型肉类加工企业安全爆炸体系的应用情况，分析具体生产环节，进而得到本文相关结论。
2.2.3 图表展示法
采用图表展示的方法，直观的将我国肉制品加工企业的安全保障体系展示到论文中，分析优秀企业在安全保障中的具体做法，并且带来利润的变化。
2.2.4 宏观分析和微观分析相结合
从宏观角度对国内外肉制品加工安全保障体系进行研究，同时，以具有现实意义的 Z 企业为例，具体分析，验证理论，得出有效地对策与方案。
2.2.5 实地调研
本人有机会进入 Z 企业学习工作，在学习之后获得部分加工环节的资料，对当前肉制品加工安全问题有一定认识，根据理论与实践相结合的原则，为了实现研究方法的科学性和合理性，本文分析了 Z 企业的相关数据，以肉类加工相关理论 HACCP 体系、质量管理体系等作为分析对象，为保障肉制品安全提出管理对策。
2.2 研究方法
2.2.1 文献研究法
广泛查阅国内外关于安全保障体系相关的论文及最新研究成果，查阅管理学中的风险管理理论、新公共管理理论和信息不对称理论的相关知识，以作为本文研究的主要依据和对策基础。
2.2.2 实证分析法
本文的实证分析方法，将应用安全保障体系的肉制品加工企业作为典型案例，了解当前大中型肉类加工企业安全爆炸体系的应用情况，分析具体生产环节，进而得到本文相关结论。
2.2.3 图表展示法
采用图表展示的方法，直观的将我国肉制品加工企业的安全保障体系展示到论文中，分析优秀企业在安全保障中的具体做法，并且带来利润的变化。
2.2.4 宏观分析和微观分析相结合
从宏观角度对国内外肉制品加工安全保障体系进行研究，同时，以具有现实意义的 Z 企业为例，具体分析，验证理论，得出有效地对策与方案。
2.2.5 实地调研
本人有机会进入 Z 企业学习工作，在学习之后获得部分加工环节的资料，对当前肉制品加工安全问题有一定认识，根据理论与实践相结合的原则，为了实现研究方法的科学性和合理性，本文分析了 Z 企业的相关数据，以肉类加工相关理论 HACCP 体系、质量管理体系等作为分析对象，为保障肉制品安全提出管理对策。
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3.1 基本概念 ................... 7
3.1.1 肉制品 ................... 7
3.1.2 肉制品安全 .................... 7
3.1.3 肉制品质量安全监管 ................... 7
4 我国肉制品加工企业发展现状、问题及原因 ................................ 14
4.1 我国肉制品企业现状 .......................... 14
4.2 我国肉制品企业发展趋势 ................... 14
4.3 我国肉制品行业发展趋势 ...................... 15
5 以 Z 企业为例实证分析肉制品加工企业的安全管理体系 ...................... 23
5.1 Z 公司简况 ................... 23
5.2 Z 公司在肉制品加工过程中的质量安全保障体系 ......................... 23
6 完善肉制品加工企业安全保障体系的对策建议
6.1 从风险管理理论出发保障肉制品安全
将风险管理理论引用到肉制品安全保障体系中，目的是重新界定市场和政府之间的关系，提高从政府到社会共管的灵活性，创造更有利于企业竞争的市场环境，改善企业的生产条件，这就需要政府与企业加强合作，同时政府应在完善法律法规，创新监管制度，加强监管队伍建设方面为企业提供适合其发展的环境，企业能够保障肉制品质量安全，为消费者提供放心肉制品。
6.1.1 健全肉制品法律法规体系
当前中国的法律法规较为完备，但要真正保障消费者食用放心，重塑消费者对我国大中型肉制品生产企业的信心，在法律法规方面仍要进行专业细化。
肉制品的销售环节至关重要，不仅对于企业应该规范化，更要有针对经销商的具体法规，在查处时，也应该加大惩处力度，做到杀一儆百，让不法商贩对于违法犯罪望而却步，对于自相矛盾的法律法规，应该进行进一步修订。对于肉制品追溯环节，也应该完善现有的法律法规，引导每个生产者应用追溯机制。
肉制品的销售环节至关重要，不仅对于企业应该规范化，更要有针对经销商的具体法规，在查处时，也应该加大惩处力度，做到杀一儆百，让不法商贩对于违法犯罪望而却步，对于自相矛盾的法律法规，应该进行进一步修订。对于肉制品追溯环节，也应该完善现有的法律法规，引导每个生产者应用追溯机制。
6.1.2 创新肉制品加工监管制度#p#分页标题#e#
当前我国现有的监管制度有定期检查，抽查以及专项整治等，每次检查过程繁琐，企业也是照本宣科，并没有达到检查的目的，检查过程耗时巨大，且付出较多的人力物力，成效不显著，因此，创新监管制度很有必要。
首先，在监管过程中，可以实行具体落实责任制度，例如规定每个监管人员落实到每个具体地区，专门负责这部分的监督检查，监管人员可以合理分配监督时间，不规定检查的具体次数，可以随机进行抽查。
其次，在工作人员检查过程中可以进行不定期的抽查，以及定期的专项整治，将肉制品加工企业的监管落实到具体工作中去，检查次数增加，有利于加强政府监管。
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结论及研究展望
参考文献（略）
当前我国现有的监管制度有定期检查，抽查以及专项整治等，每次检查过程繁琐，企业也是照本宣科，并没有达到检查的目的，检查过程耗时巨大，且付出较多的人力物力，成效不显著，因此，创新监管制度很有必要。
首先，在监管过程中，可以实行具体落实责任制度，例如规定每个监管人员落实到每个具体地区，专门负责这部分的监督检查，监管人员可以合理分配监督时间，不规定检查的具体次数，可以随机进行抽查。
其次，在工作人员检查过程中可以进行不定期的抽查，以及定期的专项整治，将肉制品加工企业的监管落实到具体工作中去，检查次数增加，有利于加强政府监管。
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结论及研究展望
参考文献（略）
